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GILLES PENSIEROSPARSO ( è il nik che utilizza in face ) è un siciliano tosto... uno che ama la terra e la coltiva con amore passione e intelligenza... non pensa solo al guadagno ma soprattutto a come migliorare il mondo con i suoi prodotti. incuriosita' dalle sue capacita' gli ho chiesto di dirmi come si riconosce un buon olio, soprattutto da battaglia, quello che vendono nei supermercati perche' ognuno di noi ha poche possibilita' di incontrare direttamente un produttore, vivendo in queste dannate metropoli.

OLIO PURO ...MA ALLORA COME SI RICONOSCE UN BUON OLIO ME LO DICI SI O NO ?

urca non è facile è tutto un insieme di cose

l'odore

il colore

la densità

il sapore.

Non so da dove iniziare ...ti garantisco che se confronti l'olio appena spremuto fatto artigianalmente ... e quello del supermercato la differenza la vedi eccome

COMINCIAMO...L'ODORE ?

l'odore deve essere odore di olive fresche .. di bosco non di chiuso.

SAPORE ?

Il sapore deve essere leggermente amaro.

PRENDERE ALLA GOLA ?

non pizzicare troppo in gola ... non deve pizzicare eccessivamente

DENSITA' ?

La densità quando versi un goccio in un piatto non si deve espandere subito deve rimanere dove cade ...espandersi poco a poco, lentamente. Altrimenti o è scarso oppure è vecchio.

QUESTA RISPOSTA NON VA BENE ...CON IL FREDDO COME FACCIAMO A RICONOSCERE L'OLIO BUONO ?

Ecco è vero non avevo pensato al freddo ...e' che da me in Sicilia non è che poi fa tutto questo freddo immagino che da voi arrivi pure a cristallizzare

ESATTO ... COLORE ?

Il colore varia dal verde al color oro, dipende dal tipo di olive e dal grado di maturazione. Comunque fanno i corsi di assaggiatore io non lo sono, però il mio mi piace eccome e se un olio è scarso lo riconosco lo stesso anche senza aver fatto il corso

DIFFERENZA TRA ORO E VERDE ?

Quello di color oro in genere indica olive più mature ... il sapore è più rotondo e fruttato.

AMARO IN BOCCA ?

No no .. l'amaro un poco ci deve essere in tutte e due i casi però se è troppo esagareto significa che non è stato estratto a freddo ma a temperature maggiori di 30 ° e si sono mobilitate altre sostanze che invece dovevano rimanere nella pasta di scarto

QUELLO VERDE OLIVE ACERBE ?

Olive acerbe oppure di specie che cmq lo fanno sul verde e tendono a maturare tardi però il fatto che sia verde da solo non significa che sia buono.

OK COME SI RICONOSCE L'OLIO CATTIVO ... SAPORE ?

Quelli industriali per la maggior parte anche se sono verdi ma fa puzza di rancido nel tappo e non sa di nulla.

E PRIMA DI COMPRARLO COME LO RICONOSCE ?

Devi conoscere il produttore o sei fregata.

OK UNA VOLTA COMPRATO ODORA DI RANCIDO COLORE ?

Di solito se è già rancido è sul giallo.

SI ESPANDE SUBITO

Si

IL CHE SIGNIFICA ?

Che è ricco di acidi grassi polinsaturi che invece sono tipici degli oli di semi se l'olio si trova a temperatura ambiente di 20 o 25° e si espande subito non è buono.

E CON QUELLO VIENE ALLUNGATO PUR DEMONINANDOLO OLIO EXTRAVERGINE

Non si deve espandere subito ...non credo che oramai fanno questo. forse una volta ora hanno sistemi molto più sofisticati

20 25 E' ESTATE D'INVERNO E' DIFFICILE...MA SE ESPANDE SUBITO ANCHE D'INVERNO ALLORA FA VERAMENTE SCHIFO ?

Secondo me si approvvigionano di olive a basso costo degli uliveti intensivi dove si fa uso indiscrimanto di pesticidi specie negli stati più poveri dove le multinazionali stanno facendo man bassa di terra. Comunque se si espande subito anche in inverno fa certamente schifo.

GLI ULIVETI INTENSIVI SONO QUELLI CON PICCOLI ULIVI CHE FANNO SUBITO LE OLIVE ?

Si li mettono a spalliera come si fa con l'uva e le raccolgono con le mototrebbie solo che un un numero cosi elevato di piante .. porta problemi enormi di parassiti, per cui sono costretti a trattare chimicamente all'impazzata, ma risparmiano sulla manodopera della raccolta ( che è la voce dei costi che incide di più) per me si Katia .. ( anche se io non ho mai comprato l'olio al supermercato ) però quello che davano nelle mense quando ero all'università ... faceva schifo. per le piantagioni intensive di ulivo .. valgono le stesse degli allevamenti intensivi di polli, per intenderci.

QUINDI DICIAMO CHE IN UNA BOTTIGLIA AL SUPERMECATO PIU' L'OLIO E' GIALLO E LIQUIDO POCO DENSO... PIU' E' DA EVITARE ...QUANDO CI SCRIVONO SULL'ETICHETTA - SPREMUTO A FREDDO CHE SIGNIFICA ?

Significa che la temperatura di estrazione di spremitura non deve superare il 25 -30 ° altrimenti molte delle sostanze migliori si perdono perchè oltre quelle temperature evaporano.

E LA RISPETTANO O NESSUNO CONTROLLA ? CIOE' SE LO SCRIVONO SULL'ETICHETTA E' VERO ?

Non ho mai visto nessuno controllare nei frantoi ...il mio lo controllo io perchè guardo i termomentri e cmq visivamente mi accerto che il vetro che copre la pasta ( le olive ) che viene spremuta non si appanni e non esca vapore

L'OLIO SE INVECCHIA E' PIU' BUONO ?

L'olio è il massimo il primo anno però se è un ottimo olio anche dopo il primo anno è buono lo stesso è solo meno saporito e profumato anzi è un poco più leggero. Infatti in Sicilia i vecchi preferiscono ancora l'olio di due anni

POSSONO AGGIUNGERCI COLORANTI NELL'OLIO PER FARLO PIU' VERDE ?

Si la clorofilla immagino.

MA Si ESPANDE LO STESSO SUBITO SE E' COLORATO ?

Si inoltre l'odore non è buono come quello artigianale deve profumare di olive fresche.

QUINDI RIASSUMENDO BUON ODORE - POCO AMAROGNOLO E NON DEVE PIZZICARE IN GOLA - SI DEVE ESPANDERE LENTAMENTE E DEVE ESSERE VERDE...ANCHE GIALLO MA SEMPRE DENSO GIALLO ORO ?

Ora mi devi spiegare una cosa come mai le regioni meridonali non hanno l'IGT e non posso scrivere olio Siciliano o olio Pugliese ecc ecc mentre i toscani i liguri e quelli del lago di garda possono farlo ? io nell'etichetta devo per forza scrivere olio italiano... se do indicazioni gegrafiche come Sicilia mi fanno una mega multa e sono stato avvisato

NON SO DIRTELO MA INDAGHERO' IN MERITO...I TUOI ULIVI SONO SECOLARI ?

Si ma non tutti, quelli che erano di mio nonno e mio bisnonno ecc ecc poi mio padre ( comunista) negli anni 70 ne ha piantati altri 300 ed io negli ultimi 10 anni altri 300 ed ora qust'anno ne pianterò ulteriori 300.

GLI ULIVI SECOLARI SI TRATTANO CON COSA ?

Gli ullvi secolari non hanno bisogno di nessun trattamento, sono bellissimi e fanno olio eccellente hanno solo il difetto che costa molto la raccolta perchè ci si impiega tanto tempo-

PERCHE' ?

Infatti i pugliesi li stanno estirpando e vendono le piante, li sostituiscono impiantando i nuovi uliveti perchè con in nuovi puoi fare la raccolta meccanizzata .. e risparmi sulla manodopera.

E PERDI DI QUALITA' COME CI HANNO ABITUATO A FARE E QUINDI AD ESSERE.

giornale namir B.K.